Recetas fáciles y sencillas con patatas

Piel de patata asada con jamón y queso: Este aperitivo sorprende, quizá en primer lugar por el nombre, y después por lo rico que está. La piel de patata, con un poco de su pulpa, por su puesto, se condimenta y se hornea hasta que queda crujiente.

Molinetes de patata y especias: Con la patata que queda después de hacer la Piel de patata asada, se pueden elaborar estos sabrosos molinetes, se hace un puré bien condimentado que se enrolla con una masa quebrada.

Patatas de Jijona salteadas: Una estupenda guarnición para hacer con unas patatas baby, se cocinan rápidamente y absorben el sabor y aroma de especias y hierbas aromáticas.

Patatas al horno con pasta de soja y guindillas: Los gajos de patata al horno son la alternativa ligera y saludable a las patatas fritas, además tienen más sabor porque se añaden especias y otros ingredientes, como en este caso, el Gochu Jang.

Patata, calabaza y pimentón ahumado: Este es un sencillo aperitivo que elaboramos porque nos encanta la combinación que hacen la patata, la calabaza y el pimentón ahumado, con esta base se pueden hacer otras elaboraciones, siempre deliciosas.

Patatas salteadas con cecina, feta y trufa: Servimos este plato como entrante, lo elaboramos con distintas variedades de patatas de pequeño tamaño, buena textura y sabor, patata violeta, pata ratte… Se cuecen brevemente y después se saltean y acompañan con el resto de ingredientes, una exquisita combinación.

Patatas Anna: Las Patatas Anna son un clásico de la cocina francesa, muy sencillo pero están deliciosas como entrante o como guarnición. Sólo son necesarios dos ingredientes, patatas y mantequilla, además de una pizca de sal y pimienta.

Patatas salteadas con crema agria: Otra forma de disfrutar de unas patatas salteadas, gajos de patata con piel previamente cocidos y terminados en sartén con una sabrosa mezcla de especias, ajo, chile… y para acompañar y refrescar, un poco de crema agria.

Patatas asadas con piel: Una forma tradicional de cocinar las patatas, enteras, con su piel y envueltas en papel de aluminio. En casa se asan en el horno, pero también se suelen hacer así en el fuego a leña. Para acompañar, una salsa de ajo asado y albahaca deliciosa.

Patatas a la riojana: Una receta tradicional de La Rioja, tan popular que se elabora en todas las cocinas del país. Es un plato sabrosísimo, muy fácil de hacer y siempre deja ganas de repetir.

Marmitako: El marmitako o marmita de bonito es unos de los platos más conocidos de la cocina vasca, fácil de hacer y tremendamente sabroso.

Bacalao con patatas alioli y salmorreta: En resumen, bacalao a la plancha con patatas fritas aderezadas con un alioli de salmorreta, que es una salsa o mojo tradicional de la cocina alicantina para enriquecer arroces y guisos.

Variedad y uso en la cocina

En España se cultivan hasta unas ciento cincuenta variedades, cada una de las cuales con propiedades que las diferencian en cuanto a la adaptación a climas y a suelos: las hay más precoces y más tardías; varía el color de su piel y el de su carne y su composición en cuanto a contenido en fécula principalmente, motivo por el cual es importante diferenciar las variedades que son más aptas para cada preparación culinaria y su estacionalidad, para conocer las variedades que en cada momento del año nos aportarán sus mejores cualidades gustativas.

Se deben escoger sanas y consistentes, sin zonas verdes, puntos germinados o grandes deformaciones.

Por el color de la piel, pueden ser amarillas, rojas o blancas.

El mercado clasifica las patatas por su ciclo de cultivo en:

- “Extratempranas” o “Precoces”.- Se recogen entre el 15 de enero y el 15 de abril.

- “Tempranas”.- Entre el 15 de abril y el 15 de junio.

- “De estación” o “Semitardías”.- Entre el 15 de junio y el 15 de septiembre.

- “Tardías”.- Se recogen hasta el 15 de enero.

La patata temprana se produce sobre todo en provincias costeras, principalmente del Mediterráneo (Málaga, Valencia, Murcia, Barcelona y Cádiz), a las que se une Sevilla y, al final del periodo, empiezan a recolectarse en A Coruña, en donde se obtiene un excelente tubérculo. Las variedades más frecuentes son Spunta yMonalisa.

La producción aumenta a mitad del año con las denominadas patatas de estación, momento en el que a las producciones costeras se agregan las de provincias del interior, en algunos casos con producciones importantes, como sucede en Segovia, Toledo, Burgos, León, Lugo, Orense, Álava y La Rioja y, en menor proporción, en casi todas las provincias españolas. Kennebeck, Jaerla, Red Pontiac y Desirée son las más cultivadas en esta época, aunque las nuevas variedades irrumpen cada vez con mayor fuerza. Su ciclo es más largo – unos treinta días – que el de las tempranas.


              


Las tardías se cultivan en las mismas provincias, a veces en zonas más templadas, y las variedades son prácticamente las mismas, aunque la diferencia fundamental consiste en que su ciclo se prolonga aproximadamente un mes más que el de las anteriores. Se conservan muy bien y, si se almacenan correctamente, pueden durar hasta la primavera. Como cada patata tiene unas características en lo que se refiere a composición en fécula y en humedad, cada una tiene unas aplicaciones específicas. Por este motivo, las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.


                                       


Para asar al horno, en patatas “panaderas”, “a lo pobre”, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta.

Para asarlas a la brasa es conveniente lavar las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado antes de introducirlas en el rescoldo, que no debe estar demasiado “vivo”.


                                        


El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronzado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las “patatas a la riojana”, que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.

En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las “patatas revolconas” avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.

Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec (sobre todo para preparar los “cachelos”) y la Baraka.

La utilización de la patata en la cocina española, como se observa, es muy amplia y está presente en especialidades de todas las Comunidades Autónomas.

La historia de la patata

La historia de la patata está rodeada de muchos misterios y su relativamente rápida expansión desde el nuevo mundo a la vieja Europa, tiene espacios y lagunas que en muchos casos conforman perfectamente capítulos a medio camino entre la crónica real y la leyenda transmitida. Es ese eslabón –el alimenticio- que une a Europa con los Andes chileno-peruanos en esa historia común forjada a partir del año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas.

Así pues, diremos que la patata, que pertenece a la misma familia que el tabaco, es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Se cultivó organizadamente hace unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570.

Los dominadores no se opusieron a la siembra, con la idea de que una vez la planta estuviera en flor, la recogieran ellos dejando otra vez a los hambrientos cosechadores al borde de la hambruna general. Cuando las plantas empezaron a amarillear los opresores segaron los campos y se llevaron lo que parecía una excelente cosecha de verduras.

                                                 

Desconsolados y moribundos de hambre, los pobres y pacientes campesinos pidieron de nuevo al cielo que les ayudara y una voz desde las alturas les dijo: Removed las tierras y sacad los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos. Así hicieron y bajo el suelo aparentemente asolado por el enemigo aparecieron aquellas hermosas patatas que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Añadiendo una porción de patatas a su empobrecida dieta, muy pronto se restablecieron, cogieron fuerzas y lograron echar a los invasores que huyeron sin regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.


Así pues, diremos que la patata, que pertenece a la misma familia que el tabaco, es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Se cultivó organizadamente hace unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570.


De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres que accedían de forma mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.


En la Europa de los siglos XVI y XVII surge el debate sobre el consumo de las patatas como alimento. Unos le atribuyeron propiedades medicinales y afrodisíacas ya que, fuera hervida o asada, comida con sal, mantequilla, jugo de naranja o limones y azúcar, aumentaba la lujuria en ambos sexos; lástima que no fuera cierto. Otros la acusaban de ser la causante de muchas enfermedades, entre ellas la lepra, al pertenecer a la familia de las solanáceas que son plantas con componentes venenosos. Esto hizo que durante muchos años permaneciera apartada de las mesas europeas por ser consideradas maléficas y de rápida reproducción.

                             

Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta el rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo.


Su consumo, en rápida expansión, hizo que en el siglo XIX se comiencen a catalogar todas las variedades de patata. El año 1860 gracias a un trabajo del científico Vilmorín, se catalogaron 177 variedades; el año 1990 un botanista alemán afirma que había conseguido identificar 3.311 variedades durante 25 años de estudio. A partir de aquí, una amplia selección y cruzamiento de variedades han dado unos excelentes resultados científicos. Con ellos, los nuevos métodos de cultivo, la selección de la tierra de siembra, las variedades y las tecnologías utilizadas en los procesos de producción, han contribuido a mejorar los rendimientos, la forma, la piel, el gusto, los calibres y las cualidades gastronómicas, consiguiendo ser, a principios del siglo XXI, el cuarto cultivo alimentario mundial.